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本文目录

1. 潮汕针菜汤怎么做
2. 刷把菌汤的做法作方做法
3. 如何制作吊汤

潮汕针菜汤怎么做

材料

净金针菇150克
、海马2条、顶汤顶汤的制乳鸽1只
、家常党参3克 、做法作方枸杞、顶汤顶汤的制姜片各少许 。家常调料精盐1小匙、做法作方鸡粉1／2小匙 、顶汤顶汤的制顶汤适量 、家常白酒2小匙。做法作方

做法

1 、将乳鸽去内脏洗净改刀，冲去血水；党参泡洗干净待用。

2 、锅内放入顶汤烧沸 ，放入乳鸽
、金针菇
、海马、姜片 、党参 、枸杞 、白酒，小火煮到乳鸽熟烂时，加入精盐 、鸡粉调味，出锅即可 。

刷把菌汤的做法

材料毛汤原料：鸡骨
，鸭骨
，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料 ：选鸡鸭猪骨
，猪爪 ，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料 ，清汤原料
：老母鸡（自然放养的老母鸡）
，配部分瘦猪肉做法毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮 ，连续取用补水 。

原料：鸡骨 ，鸭骨 ，猪骨 ，碎肉，猪皮等 ，无特别要求。火侯 ：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒 ，小火慢煮几小时 。出汤率：原料的3—5倍。奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪 ，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开 ，去沫，放入葱姜酒 ，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率 ：原料的1—2倍 。普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯 ：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫
，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡
。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。出汤率：原料的1-2倍。精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸 ，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ，除尽鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤 ，也是质量最好的汤 
。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

如何制作吊汤

原料 ：西红柿一个、鸡蛋一个 、黄瓜一节、葱白一节 、盐适量、生抽少许、香油少许、淀粉适量
。

1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）

2.鸡蛋滴入几滴水打散

3.黄瓜切成菱形片，葱白切丝备用

4.淀粉加入清水后调成水淀粉

5.锅中放入适量水，加入盐和几滴生抽烧开后放入西红柿

6.煮2-3分钟后倒入水淀粉

7.大火烧开汤汁浓稠后快速倒入鸡蛋，马上关火

8.放入葱丝和黄瓜片，滴入几滴香油调均即可（也可以放少许鸡精）

END
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